大曲在白酒中起什么作用？酱香型白酒大曲用量比较大,试分析大曲用量与酒质的

1、大曲在白酒中起什么作用？

大曲在酿造白酒中的作用：

1、投粮作用 大曲中的淀粉含量均较高，1般在57%左右。曲粉用量在22%左右，即投入100kg粮食，用曲粉22kg，加上用曲量实际投人的粮食量为122kg。粮糟中的淀粉含量升高，其中1部分淀粉是由大曲提供的，而且这部分淀粉，大多为第2次发酵出酒的淀粉。 因为人窑撒入糟醅中的曲药没有经过糊化就投入粮糟中，随同粮糟进入发酵池发酵，这时曲粉中的淀粉是生淀粉，大部分不能发酵也不能生成白酒，但是它在发酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物质成分浸泡和相互作用而生成极微量的香气成分，在蒸馆时带入白酒中，并且经过浸泡后的曲粉中的淀粉在经过烤酒、蒸馆、糊化后形成糊精，成为可发酵的淀粉而生成酒精，这种淀粉所产的酒叫2次发酵酒。 实践经验。

2、酱香型白酒大曲用量比较大,试分析大曲用量与酒质的

正比。用曲量在酱香型酒的生产中起着举足轻重的作用，用曲量小，其带入酒中的香味成分必然少，用曲量大，则酒中香味成分就多，是正比关系。酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表。

3、酱香型白酒大曲使用特点是什么

酱香型白酒大曲使用特点是酿造工艺特殊，接酒温度高，采用粮食为原料。

1、酿造工艺特殊 酱香型白酒大曲的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。1瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过5年。在这当中，需两次投料，9次蒸煮，8次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。

2、接酒温度高 酱香型白酒大曲蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近1倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱。

4、为什么说大曲对酱香酒的生产很重要？

1、喂粮的效果大曲中淀粉含量比较高，1般在57%左右。曲粉用量约为22%，即投入粮食100kg，使用曲粉22kg，实际投入粮食122kg。谷物中淀粉含量增加，其中1部分由大曲提供，而这部分淀粉大部分是2次发酵产生的淀粉。因为人窑撒入酒醅的曲是未经糊化就放入酒醅中，随酒醅进入发酵池进行发酵。此时曲粉中的淀粉为生淀粉，绝大部分不能发酵或制成白酒。而在发酵池中被酒醅中的水、酸、醛、酸、醇等微量物质浸泡、相互作用产生极少量的香气成分，在蒸酒时带入白酒中，被浸泡。实践经验证明，2次发酵酒的质量优于1次发酵酒。再加上是大曲淀粉出的酒。白酒的品质有1种特殊的香气，使白酒具有浓郁的酒曲香气，这也是大曲酿造的白酒品质优于其他酒曲品种的原因之1。2。提供香气成分和香气前体。

5、什么是大曲白酒

大曲白酒就是大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上1定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。 1般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，均以大曲酿成。曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒和茅香型酒则采用续渣法生产。 扩展资料： 种类

1、双沟大曲 产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第4次全国评酒会后，该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长”的浓香型。

6、做白酒是用大曲好还是小曲好？

很多酿友都在纠结1个问题，酒曲到底是大曲好，还是小曲好?用大曲和小曲酿的酒，口感有什么区别？自己是北方人，楼主们的曲是否适用？ 传统酿酒发酵用曲主有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲： 麦曲：主要用于黄酒的酿造； 小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；唐3镜酒曲属于小曲，采用微生物发酵工艺结合传统中草药曲研制而成，出酒率高，酿出的酒口感好，喝了不上头。 红曲，主要用于红曲黄酒的酿造。 大曲，用于蒸馏酒的酿造，传统的固态酒曲即为大曲。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。 各种酒曲的详细分类 大曲：传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲 小曲按接种法：传统小曲和纯种小曲 唐3镜酒曲采。